Sauerteigbrot selber backen

Ich fand es schon länger faszinierend, dass man mit nur zwei Zutaten ein Brot backen kann.

Man braucht nur

Mehl
Wasser

und weiter nichts. Keine Hefe, keine Fertigmischung. Für mein Brot verwende ich glutenfreies Mehl. Bei normalem Mehl ist das Mischungsverhältnis etwas anders.

Update 2025
Nachdem ich nunmehr seit 9 Jahren Sauerteigbrot selber backe habe ich den Text überarbeitet und aktualisiert.

Die Informationen für meinen ersten Sauerteig habe ich von diesen Seiten zusammengetragen: Kochen mit Liebe, aber ohne Gluten, Brote selber backen und der-Sauerteig.de.

Sauerteig ansetzen

Den ersten Sauerteig anzusetzen dauert etwas länger. Sobald man dies einmal erfolgreich geschafft hat kann man diesen Schritt überspringen und den Teig vom letzten Mal verwenden.

Man mischt 50 g Mehl mit 60 ml Wasser. Abgedeckt lässt man diese Mischung bei Zimmertemperatur 48 Stunden stehen. Währenddessen bilden sich Bläschen und der Teig beginnt säuerlich zu riechen.

Nun wird der Teig nochmals in ein neues Gefäß gefüllt und zusätzlich 50 g Mehl und 60 ml Wasser hinzugegeben. Abgedeckt muss der Teig nun nochmals 12 Stunden gehen.

Sollte sich Schimmel bilden muss man nochmal von vorne beginnen. Sofern man saubere Gefäße verwendet eine und eine saubere Umgebung sollte es aber funktionieren. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.

Die Basis für den Sauerteig ist nun fertig.

Sauerteig vermehren

Falls man noch Sauerteig vom letzten Mal übrig hat kann man direkt mit diesem Schritt beginnen.

Für ein Brot ist der Sauerteig noch zu wenig, daher muss dieser noch vermehrt werden. Dafür mischt man den vorhandenen Sauerteig mit 300 g Mehl und 380 ml Wasser und lässt diesen 12 Stunden gehen.

Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein. Zuerst füllt man aber 50-100 g in ein Glas für das nächste Mal ab. Ich habe dann 500 g dunkles Mehl und 650 ml warmes Wasser zugegeben. Als einzige weitere Zutat kommt noch 1 EL Salz in den Teig. Der Teig muss nun gut durchgeknetet und anschließend daraus ein Brot geformt werden. Nach dem Durchkneten füge ich noch 300 g Körner (Kürbis, Sonnenblumen) hinzu. Das ist aber Geschmackssache.

Bei 30-40 °C muss das Brot nun mehrere Stunden gehen. Am einfachsten geht das im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung, welche den Innenraum leicht erwärmt. Das Brot sollte während dieser Zeit deutlich größer werden. Bei mir dauert das mehrere Stunden. Meisten bereite ich den Teig morgens zu und Backe das Brot dann am frühen Nachmittag.

Brot backen

Sobald das Brot aufgegangen ist heizt man den Ofen auf 250 °C vor. Das Brot wird dann 10 Minuten bei 250 °C, 15 Minuten bei 220 °C und 35-40 Minuten bei 190 °C gebacken. Wenn sich das Brot von unten hohl anhört ist es fertig gebacken.

Sauerteig lagern

Den ins Glas abgefüllten Sauerteig lagere ich im Kühlschrank. Nach einer Woche füttere ich den Teig mit 50g Mehl und 50g Wasser.

Man kann Sauerteig auch trocknen indem man ihn sehr flüssig dünn auf Backpapier ausstreicht. Die hart getrockneten Platten kann man dann mahlen und in ein Glas füllen. Das Material muss aber absolut trocken sein, sonst schimmelt es. Dieses Verfahren habe ich bereits einmal erfolgreich angewendet und wieder einen Sauerteig daraus gewonnen. Inzwischen mache ich das aber nicht mehr, weil mein Sauerteig im Kühlschrank nicht verdirbt.

Es gibt auch noch weitere Methoden Sauerteig haltbar zu machen.

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